Brunyols de l'Empordà

Un dels costums més arrelats del temps de la Quaresma és l'elaboració casolana d'uns dolços anomenats 'bunyols' que aquests dies es mengen com a postres o per berenar, i que s'ofereixen als amics i familiars. A l'Empordà, en diuen 'brunyols', s'elaboren especialment durant la Setmana Santa i són una mica diferents.

La Quaresma i els bunyols

Un dels productes propis de l'època quaresmal són els bunyols. La pasta dels bunyols es fa amb farina, ous, llevat, llet, oli, matafaluga, licor destil·lat, entre d'altres ingredients. Cadascú fa aquesta pasta base a la seva manera, combinant els ingredients segons el seu gust. La pasta es deixa reposar unes hores i, quan ja ha llevat, se'n fan les unitats individuals petites, els bunyols, que poden tenir un forat al mig o no. Una vegada els bunyols són fets, es fregeixen dins un recipient amb abundant oli. Una vegada cuits, els bunyols s'acostumen a arrebossar amb sucre.

Tradicionalment els bunyols es poden trobar a les botigues (fleques, forns i pastisseries) tots els dimecres i divendres de Quaresma. Els costum de fer-los a casa és, però, molt estès i arrelat. Alguns segueixen antigues receptes heretades per tradició familiar, altres els fan seguint vídeos que es poden trobar a Internet. Alguns en fan en grans quantitats i guarden els que sobren al congelador per tenir-ne tot l'any.

El 'brunyols' empordanesos

Tant a l'Alt com al Baix Empordà dels bunyols en diuen 'brunyols' i són una mica diferents. Els 'brunyols' empordanesos són més densos (tenen una consistència més densa, no són tan flonjos) i se'ls hi sent el gust de matafaluga que n'és la característica distintiva.

Els 'brunyols' s'elaboren a l'interior de moltes cases durant la Quaresma (especialment durant la seva última setmana, els dies de la Setmana Santa) i és costum que es comparteixin amb els veïns, familiars i amics . En molts indrets el dia per fer 'brunyols' coincideix amb el temps en què al poble es celebra algun dels actes de la Setmana Santa. Així, a Verges, és tradició fer-ne pel Dijous Sant, dia en què surt la Dansa de la Mort durant l'anomenada Processó.

Recepta de 'brunyols'

Ingredients

3 ous de gallina de pagès (bons)

1 kg farina de blat blanca, millor de força

60 gr de sucre blanc

20 gr de matafaluga en pols o anis en pols

60 gr de mantega de porc (llard) o 'mantequilla' (de vaca)

1/2 litre de llet (la quantitat exacte depèn de com es pasti)

1 pell de llimona picada o ratllada

20 gr d'impulsor (royal)

50 gr llevadura (llevat de paris) o llevadura en pols

un polset de sal (és molt important)

un rajet de licor d'herbes dolces o destil·lat al gust del que ho fa (calisay, anis, cointreau, ratafia...)

oli d'oliva normal, oli de girasol

Procés d'elaboració

Es posen tots els ingredients menys la llevadura en un recipient per pastar (gibrell, cossi, termomix...). Es pasta a mà o a maquina amb tots els ingredients en fred (res calent), afegint llet o farina fins que quedi la pasta fina. S'hi afegeix la llevadura. Si es fa amb una màquina de pala es necessita un quart d'hora per fer la massa.

La massa resultant es treu d'una sola peça i es posa en un gibrell untat amb oli perquè no s'enganxi. Es posa una mica d'oli sobre la massa perquè no agafi pell (no es faci crosta, usual si fa vent).

Es deixa reposar la massa perquè llevi durant el temps necessari (unes 2 hores més o menys). La massa final ha de ser el triple en volum de la inicial (més o menys).

Quan la pasta està a punt, es treu tota d'una peça i s'estén en un marbre o fusta. Es tallen tires de 2/3 cm d'amplada i de cada tira se'n fan daus també de 2/3 cm.

En un recipient per fregir (cassola, paella o fregidora) es posen a escalfar 2 litres d'oli d'oliva normal i un de girasol. Una vegada l'oli és calent es van agafant els daus i amb els dits s'hi fa una mica de forat al mig (perquè quedi cuit de per tot igual). Els daus es van tirant dins la cassola i es van girant fins que tot el brunyol es cuit. Una vegada fregits es tiren en un recipient amb un paper d'estraça que li tregui l'oli sobrant. Es tapa i es guarden.

Per presentar els brunyols se ruixen amb unes fulles de llorer 'beneïdes' amb anís. En un plat ple de sucre s'hi van sucant els brunyols.

(Recepta gentilesa de: Joan Roca, de la Fleca de Can Gelà, Verges)