La gastronomia quaresmal

L'extensa i variada gastronomia de l'època quaresmal constata la important capacitat humana per fer front a tot tipus d'adversitats. Del temps quan la Quaresma era una obligació religiosa, en van sorgir els bunyols, els plats amb bacallà i una rica i saborosa cuina basada en els aliments que no estaven prohibits, com els ous, les verdures i els llegums.

En el passat, l'Església tenia imposada la pràctica del dejuni i l'abstinència estrictes entre els seus fidels. Aquest precepte, més o menys seguit segons les contrades, prohibia l'ús de certs productes ('tot el que és de la carn') en determinats moments, especialment en el període comprès entre Carnestoltes i Pasqua.

Aquest fet va originar un important canvi d'hàbits alimentaris en aquella època i va incentivar la creació de plats cuinats exclusivament amb els productes permesos. Molts d'aquests plats es serveixen encara avui en moltes llars i han esdevingut, amb el temps, un patrimoni gastronòmic de la nostra cuina.

El bacallà

Un d'aquests productes permesos era el bacallà. Aquest peix blanc, reconegut per les seves qualitats alimentàries i calòriques, és un bon substitut de la carn i s'ha convertit en un símbol del temps quaresmal. Avui es menja bacallà durant tot l'any, però potser és durant aquests dies quan se'n menja més. S'acostuma a posar en remull moltes hores abans per treure-li la saladina i pot ser guisat de moltes maneres, amb arròs, patates, pèsols, a la brasa, etc

D'entre els plats cuinats amb bacallà en destaquen alguns que s'han fet cèlebres en molts indrets: el 'bacallà a la cassola', 'l'arròs amb bacallà', el 'bacallà amb patata' i també els 'bunyols de bacallà amb all i julivert.'

Els bunyols

Un altre dels productes típics de la Quaresma són els bunyols. Són una massa de forma rodonenca, feta de pasta de farina ben batuda i mesclada amb alguna altra substància (patata, bacallà, cigrons, ceba etc.) que es fregeix amb oli o saïm i que acostuma a tenir enmig un forat o un clot fondo. Però els bunyols no són exclusius de la Quaresma: també són una menja tradicional en determinades festes o èpoques de l'any com per exemple durant la Candelera, Carnestoltes, Dimecres de Cendra, Sant Josep, Santa Teresa, Tots Sants, etc.

A l'Empordà s'anomenen brunyols i es fan especialment pel Dijous Sant i la Setmana Santa a moltes cases de la comarca i que juntament amb la garnatxa són la menja que s'ofereix als convidats. Són fets de farina, ous, llevat i substàncies aromàtiques, es couen en oli bullent i després s'empolsimen de sucre. De manera semblant es fan en les altres regions del Principat.

Els bunyols de Quaresma es fan tradicionalment els dimecres i divendres durant tot el període quaresmal, són dolços, sense forat al mig, força esponjosos i es consumeixen per postres. Es fan de farina, ous i aigua i s'estufen molt. A Mallorca i Menorca i en molts altres indrets del Principat i el País Valencià se'ls anomena bunyols de vent.

Llegums i verdures

Les verdures i les lleguminoses eren un dels menjars permesos durant la Quaresma i per això molts dels plats que hem heretat d'aquest període en contenen. Així, són cèlebres els 'Cigrons al Forn', la 'Truita d'Espinacs' o els plats elaborats amb pèsols. Alguns d'aquests productes han originat diades gastronòmiques, com la Diada de la Truita amb Suc d'Ulldemolins (Priorat), la Pesolada de Caldes d'Estrac (Maresme), la Diada del Peixopalo (bacallà sec) de Sant Feliu de Guíxols (Maresme) i diverses Fires, com la de la Fira de la Mongeta de Sant Llorenç de la Muga (Alt Empordà).

Un dels plats més coneguts amb verdures i llegums és l'escudella fresca, feta amb fesols, col, api, cigrons, arròs i un raig d'oli.