Temps de calçotades

Cada any després de Sant Antoni i abans de Sant Jordi (entre el 17 de gener i el 23 d'abril) els catalans participem d'alguna o altra calçotada. Ja sigui a la ciutat o al camp, al carrer o al tros, dediquem almenys un cap de setmana a gaudir d'una menjada de calçots amb els amics o amb la família.

La calçotada és un àpat col·lectiu amb amics o familiars que es celebra a l'aire lliure cada any a finals d'hivern, entre gener i abril, coincidint amb l'època de màxim esplendor dels calçots.

El calçot, producte de temporada

Els calçots són un tipus de cebes tendres i allargades que es poden cultivar en totes aquelles zones on les glaçades no són massa severes. Tot i que els calçots més coneguts són els de l'Alt Camp, i especialment els de Valls, que compten amb una denominació de qualitat, la IGP 'Calçot de Valls', avui en dia el cultiu d'aquesta ceba blanca i verda s'ha estès arreu de Catalunya i s'ha popularitzat molt fins al punt d'exercir una notable influència en l'economia agrícola hivernal del país.

El cultiu del calçot té dues fases. La primera comença a finals d'any amb la sembra de la llavor, la primera germinació i el trasplantament fins a obtenir la cabeça o ceba blanca, un procés que dura des de finals d'any fins a finals d'estiu. La segona fase del cultiu del calçot comença a finals de l'estiu (en una lluna vella d'agost o setembre, segons la zona i el temps que faci), moment en què es soterren les cebes blanques. Durant els mesos de novembre a gener, les cebes soterrades van creixent i s'han d'anar 'calçant' (cobrint) amb terra a mesura que treuen les fulles verdes. A finals de març i fins a principis d'abril, el calçot ja està totalment desenvolupat i ja pot ser arrencat de la terra.

La popularització d'un costum familiar

La calçotada és una tradició originària de la Catalunya Nova. Les famílies vallenques de les primeres dècades del segle XX aprofitaven els darrers mesos de l'hivern i l'època de la poda a la vinya per celebrar un àpat amb calçots al tros o a la masia. El costum familiar va passar als restaurants de la zona, que van veure la possibilitat d'oferir aquestes tipus de menja als visitants i van incorporar el menú en les seves cartes.

En els darrers anys d'aquest principi de segle, la calçotada ha experimentat una extraordinària popularització i el costum s'ha generalitzat arreu del país i fins i tot més enllà de les seves fronteres. En aquesta extensió sense precedents de la calçotada com a festa familiar o amical hi ha contribuït sobretot la possibilitat de comprar calçots a distància, però també la popularització tant del cultiu com de tot el coneixement necessari per a la seva preparació. Avui, de calçotades n'hi ha d'urbanes (si tenen lloc al carrer d'un barri o bé al terrat d'una casa de ciutat) i de rurals, si tenen lloc al mas, al tros, a la masia o a la casa de camp. Si bé és cert que avui en dia molts establiments de restauració d'arreu del país ofereixen calçotades 'prefabricades', la calçotada es caracteritza per ser un àpat col·lectiu, compartit amb els amics o familiars, preparat i degustat a l'aire lliure.

El millor moment per a celebrar la calçotada depèn de les característiques climàtiques de cada territori però en general se sol fer cada any després de Sant Antoni i abans de Sant Jordi, o sigui en un període de tres mesos que abasta entre el 17 de gener i el 23 d'abril. Una data, el darrer diumenge de gener, dia en què se celebra la Festa de la Calçotada de Valls, marca tradicionalment el tret de sortida de la temporada calçotaire.

Una bona calçotada, pas a pas

El primer pas d'una bona calçotada és la recol·lecció manual dels calçots que té lloc al camp, sovint uns dies abans de la realització de l'àpat. El segon pas, el dia de celebració de la menjada, és la preparació del romesco, la salsa que acompanya als calçots. El romesco és una salsa originària de la Catalunya Nova, exactament del Camp de Tarragona, i una de les picades més conegudes del país. El romesco està fet amb tomàquets, pebrots 'de romesco', ametlles i avellanes, ceba i all, pebre bo, nyores, oli poc àcid, sal i herbes diverses, com llor, farigola, fonoll i orenga. El romesco, que fou originàriament una salsa associada al guisat de peix a la cassola, és una salsa que tothom fa a la seva manera però que sempre conté un 'secret', diferent en cada casa.

La segona part de la calçotada consisteix en l'enfilada dels calçots a un filferro i la seva posterior cuita al foc. Els calçots s'han de coure sempre amb molta flama, a poder ser feta amb sarment de vinya (les petites rames que surten de la poda dels ceps). Els calçots estan preparats quan s'ennegreixen per efecte de les flames i quan 'suen', quan emeten unes petites (i sorolloses) bombolles. Els calçots es treuen del foc, s'emboliquen amb paper de diari perquè conservin l'escalfor i es posen en racions individuals, servides damunt una teula de fang.

La calçotada és sobretot un àpat festiu, de contacte directe amb la terra, que es menja amb les mans i que sovint provoca que el comensal acabi ben brut. Una menja no apte, doncs, per llepafils, avorrits i per amants de l'anomenada alta gastronomia. Hi ha qui ha vist en la calçotada connotacions eròtiques, ja sigui per la forma fàl·lica d'aquestes cebes com per la manera tradicional de menjar-les, primer despuntant la primera capa ennegrida de la ceba i sucant el calçot en salsa romesco, i després posant-la a la boca mirant al cel.

El menú d'una bona calçotada té per primer plat als calçots sucats en salsa de romesco, un segon plat a base de butifarra amb mongetes seques o carn de xai i carxofes a la brasa i per postres alguna fruita del temps, com les mandarines o les taronges o músic i crema catalana. Tot el dinar calçotaire es rega amb vi negre i cava, servits en porró.

Més enllà de ser un àpat col·lectiu, la calçotada és també un espai privilegiat per a la socialització i l'intercanvi, preparat col·lectivament amb la participació de tots els seus assistents, ja sigui enfilant els calçots, preparant la salsa romesco, parant la taula, buscant el sarment per fer les flames, o bé simplement conversant al voltant de la millor manera d'encendre el foc.