La matança del porc

La tradició familiar de matar el porc simbolitza la supervivència d'una manera de viure i uns costums que durant segles van ser generalitzats a bona part de l'univers pagès. Avui la matança del porc ha perdut bona part de la seva importància i significació original, tot i que encara es manté ben viva a l'interior de moltes granges, masies, masos i possessions.

Dites populars àmpliament conegudes com A cada porc li arriba el seu Sant Martí o Per Sant Martí mata el garrí provenen d'una de les tradicions més celebrades durant segles per la pagesia catalana. A partir de l'11 de novembre i fins a mitjans de febrer, els habitants de moltes masos, masies i possessions treballen plegats una o dues jornades en la matança del porc (Principat) o Matances (Mallorca), és a dir, en les tasques de matar i preparar productes càrnics amb els porcs que posseeixen.

La tardor és el moment de proveir el rebost per a l'hivern i a part de les conserves per aprofitar els excedents de fruites, verdures i bolets, el rebost s'omple amb els productes propis de la matança. Aquest ritus representa, per als que el practiquen, molt més que el sacrifici d'un animal per tal d'aprofitar-ne la carn: és una celebració de germanor amb amics i familiars on el fet de col·laborar i compartir és fonamental.

Ara bé, el despoblament d'àmplies zones rurals, la progressiva desarticulació de les famílies unides al voltant de la masia, les grans transformacions que ha patit la cultura alimentària en els últims anys i els controls institucionals sanitaris, són amenaces per a la continuïtat d'aquesta tradició.

Antigament als pagesos de les masies se'ls anomenava pagesos de gras, precisament perquè eren les persones que podien fer ostentació d'una alimentació més nutrida en carns. El porc constituïa gran part la seva dieta càrnica, exceptuant les aus i esporàdiques vegades en què es consumia carn de vaca o de cavall. Els pagesos menjaven gran quantitat de pernil, llom, botifarres, cansalada i altres derivats porcins per esmorzar i així acumulaven l'energia suficient par iniciar la dura jornada que els esperava.

La matança

La matança és un conjunt de preparatius i feines que comencen amb la compra i criança de dos o tres porquets. Els animals s'engreixen durant tres mesos d'alimentació continua fins que arriben a pesar més de 150 quilos. Al cap de mig any, el porquet s'ha convertit en un llustrós exemplar i tot està a punt pel sacrifici.

El dia assenyalat s'ajunten dues o tres famílies i, aleshores, es pot optar per cridar el carnisser, o si algun membre de la família s'atreveix, ell mateix es fa càrrec de tot.

Antigament, la matança s'iniciava als carrers de la vila i en altres ocasions es feia a dins de casa. En l'actualitat i des de ja fa molts anys, la matança al carrer està prohibida i es realitza a l'interior de finques privades. El corral o el celler de les masies acull tota mena d'estris necessaris per cobrir els treballs de la matança: calderes, llibrells, cassoles, aparells de triturar i embotir...

Totes les parts de l'animal s'aprofiten. El magre i la cansalada són la base principal de les llonganisses i sobrassades, condimentades amb diferents espècies com ara pimentó, pebre negre, blanc, roig, nou moscada. Amb la cansalada, ceba bullida i sang, amanit tot amb orenga, pebre, sal i altres espècies es preparen les botifarres i els botifarrons.

També es fan salsitxes amb la carn de les cuixes del porc picada i barrejada amb greix, pebre negre i boletes picants. La carn de les salsitxes ha d'estar ben atapeïda i s'ha de deixar assecar durant quasi un any.

Els embotits es bullen en calderes amb aigua, s'escampen per damunt d'uns canyissos i, una vegada secs, es pengen en un lloc adequat de la casa.

També s'elaboren altres productes d'especial singularitat, com les botifarres d'arròs bullit, la mantega de color rosaci, que s'acostuma a menjar untada amb rosques de pa, el frit, trossos de costelles i magre fregits i guardats en gerros plens d'oli, etc

La matança és temps de treball però també de festa. Cada família participant redueix al mínim les seves obligacions quotidianes per dedicar-se quasi exclusivament a aquestes tasques. Són dies de cants, bromes i rialles, durant els quals es comparteixen abundants àpats i el vi corre sense fre. Els més petits gaudeixen d'una llibertat inusual i juguen mentre intenten ajudar a fer els diferents treballs.