El rossejat

És un dels plats més característics de la gastronomia marinera de casa nostra. Fet a partir d'un brou de peix i d'uns fideus prims prèviament daurats amb oli d'oliva fins a quedar lleugerament torrats, 'rossejats', aquest plat humil s'ha incorporat al corpus gastronòmic de moltes celebracions festives actuals.

Un plat de barca

El rossejat és un plat d'origen mariner propi de les comarques del sud del Principat de Catalunya i nord del País Valencià. És especialment popular a les Terres de l'Ebre (Baix Ebre, Montsià..), al Baix Penedès, Tarragonès i Baix Maestrat. També és conegut a l'Empordà (l'Estartit, l'Escala, Palamós...).

Com molts altres plats de mar, fou inventat pels mariners i pescadors a partir dels brous que feien -molt probablement damunt de la barca després d'una intensa jornada de pesca- amb els peixos capturats que sabien que no es podien vendre perquè ningú volia.

De fet, el rossejat no és res més que un plat 'a banda', sorgit a partir d'un caldo de peix. El brou de peix es pot fer de moltes maneres, però sol incloure trossos de petits peixos blancs d'espina (la morralla), peix de sorra (caps de rap i de lluç, aranyes...) i, molt especialment, peix de roca (escórpora, nero, congre...) i crustacis (galeres, escamarlans, gambes...). El rossejat es pot fer a partir dels dos tipus de brous de peix tradicionals de la cuina catalana: el fumet i el suquet. El fumet és un brou de peix al que se li afegeixen algunes verdures (api, pastanaga, porro, ceba...) mentre que al suquet també hi ha trossos grans de peixos blancs (rap...), patates i tomàquet (fet que li confereix el seu color rogenc característic).

En la majoria d'ocasions, està fet amb fideus (molt prims) i s'anomena rossejat de fideus, fideus rossos, fideus rossejats o simplement rossejat. En alguns casos està fet amb arròs i aleshores s'anomena rossejat d'arròs o arròs rossejat. A l'Illa de Tabarca d'aquest arròs fregit i bullit amb brou de peix, en diuen 'arròs sense res', i a Sant Carles de la Ràpita, Les Cases d'Alcanar, 'arròs a banda', com al País Valencià, que també és rossejat (fregit) però amb d'altres ingredients.

Hi ha moltes maneres de fer el rossejat però totes comparteixen dos trets essencials: es fa a base d'un bon brou de peix i els fideus (o l'arròs) es couen mitjançant una tècnica especial.

Una tècnica per fer 'trempar' els fideus

El tret distintiu del rossejat, el que li confereix singularitat respecte a altres plats mariners semblants, és la tècnica culinària amb què es prepara. Tal i com el seu nom indica, el secret es basa en rossejar (fer tornar ros, enrosir) els fideus o els grans arròs abans de posar-los a bullir amb el brou de peix. Per a fer-ho, es posen dins un recipient amb oli a foc lent i es van remenant poc a poc fins que assoleixen un color fosc. No es tracta de fregir, sino senzillament de daurar. Aquesta tècnica acompleix la important funció de segellar el midó, de manera que el producte aconsegueix xuclar tot el sabor del brou però no queda pastós, sinó ben sec. De fet, per efecte d'aquest procediment, quan es posa el brou de peix dins el recipient amb els fideus enrosits, aquests al final de tot 'trempen', es posen drets, fet que s'interpreta com que ja estan cuits.

Popularment anomenat 'fideuà'

Al Principat de Catalunya aquest plat s'anomena erròniament 'fideuà' i s'acostuma a servir amb trossos de sèpia, gambes i acompanyat d'allioli.

No s'ha de confondre però, el rossejat, ni la 'fideuà' catalunyesa amb la fideuada original valenciana (de Gandia), que es fa amb sofregit i duu marisc i fideus gruixuts (és com un arròs mariner), ni amb altres plats de fideus a la cassola, que són caldosos i també són fets amb fideus gruixuts. Tampoc s'ha de confondre amb cap tipus d'arròs (arròs caldós-a la cassola, paella, etc).

El rossejat a les festes

El rossejat és un dels plats més presents en les celebracions festives dels pobles del litoral, ja siguin festes populars, trobades amb amics o àpats familiars. De fet, com a plat elaborat i menjat col·lectivament en contextos festius, comparteix protagonisme amb les calçotades, cargolades, sardinades i uriçades que en els darrers temps tant s'han popularitzat.

Hi ha diverses festes populars que tenen per protagonista exclusiu al rossejat: la Diada dels Fideus Rossejats de l'Ametlla de Mar i el Rossejat popular de Calafell, que tenen lloc a principis de juny (pels volts de Sant Elm-2 de juny), i el Concurs de Fideus Rossejats que té lloc en el marc de les Festes de Sant Pere del barri del Serrallo de Tarragona, pels volts del 29 de juny. A Cambrils es fan les Jornades dels Fideus Rossos a finals d'abril-principis de maig.