La sardinada

La sardina

La sardina (Sardina pilchardus) és un petit peix d'uns 15 cm de llargada i d'un color que va de l'argentat del llom al blau fosc del dors. Emparentada amb el seitó o anxova, és un dels peixos més abundants de la Mediterrània i és molt apreciada pel seu valor nutritiu, doncs és rica en proteïnes, minerals, vitamines i greixos no saturats.

Les sardines viuen en grans moles i s'alimenten de plàncton. A l'hivern s'estan mar endins, en aigües profundes i fredes, on es reprodueixen, mentre que a la primavera s'aproximen a les aigües tèbies de la costa a la recerca de l'abundant aliment que hi ha en aquesta època de l'any.

La pesca i la conserva de la sardina

A casa nostra la pesca d'aquest peix blau ha estat històricament feta de nit, amb un punt de llum per atraure el peix i mitjançant arts d'encerclament. En el tram de costa ple de petites i estretes cales rocoses comprès entre Cadaqués i Palamós, per exemple, les sardines eren capturades mitjançant un sistema de pesca que es duia a terme només durant les fosques nits de lluna nova entre els mesos d'abril a setembre: la pesca a l'encesa. La primera referència escrita que es té d'aquest ancestral art de pesca és del segle XIV i fou àmpliament practicat entre els segles XVII i XVIII, fins que, finalment, caigué en desús, substituït pels sistemes de pesca amb llum elèctric. Avui la sardina se segueix capturant de nit amb modernes embarcacions a motor proveïdes de llum elèctric o de sonar per detectar les moles.

La pesca de la sardina ha estat tant important que fins i tot ha donat nom, no només a un tipus de xarxa especial per a pescar sardines, sinó també a un model d'embarcació. El sardinal o sardinaler és un vaixell de fusta, vela llatina i rem, bastant gran (uns 8 metres d'eslora) del qual ja es té constància al segle XVI. Avui els pocs sardinalers que queden tenen un ús lúdic i cultural i són utilitzats en regates i esdeveniments festius marítims. Molts d'ells procedeixen de la Catalunya Nord, on van ser 'salvats' de la destrucció quan, a finals del segle XX, estant abandonats a les platges, van ser recuperats i restaurats per entitats de defensa del patrimoni marítim.

La sardina és un peix que es pot conservar bé, ja sigui amb el mètode tradicional (amb salmorra), enllaunada amb oli o escabetx, o amb nous mètodes frigorífics (congelació a baixíssima temperatura). Per conservar les sardines amb salmorra, primer es posen en salmorra -fet que en potencia el sabor i en mata els possibles gèrmens- i després es deixen assecar, procés que converteix la sardina en una arengada. La 'salada' o salaó de sardines tingué una importància cabdal en el passat, perquè assegurava una font d'alimentació durant tot l'any. Tradicionalment, aquest procés començava al mes de maig, era una tasca femenina i tot sovint es feia cantant.

Temps de sardines

D'aquest peix blau se'n pesca i se'n pot menjar tot l'any, però al litoral català es considera que la temporada de la sardina va de l'abril a l'agost, coincidint amb el període en què les grans peixalles passen per davant de les nostres costes en el seu procés de migració anual a la recerca d'aliment.

El maig és el millor moment per a la seva pesca, ja que és quan n'hi ha més, tal com recull el refranyer popular: 'Pel maig, la sardina a raig'. Hom considera, a més a més, que les sardines del mes de maig són les més bones i gustoses perquè, després d'alimentar-se amb plàncton abundant, el seu cos ha guanyat volum i té més greix.

La sardina a les festes populars

La cuina catalana disposa d'un ampli conjunt de plats fets a partir d'aquest peix però el més comú és menjar-lo a la brasa en el marc d'una sardinada amb amics o familiars. I és que d'entre tots els mètodes possibles per coure la sardina, hi ha unanimitat a assenyalar que la brasa és el millor: en posar les sardines aprop d'un caliu de brasa, deixen anar el seu greix i adquireixen un gust excepcional. Pels amants d'aquest peix no hi ha res millor que una sardina fresca i cuita a la brasa.

La sardina és un dels peixos més presents en les celebracions festives populars catalanes, tant de les contrades marineres com les d'interior. Moltes festes populars inclouen, en algun moment de la seva seqüència ritual, un àpat col·lectiu consistent en una menjada de sardines a la brasa, tot sovint per cloure algun acte. Tot i que de sardinades se'n fan tot l'any, són especialment abundants durant els mesos de maig a setembre que és quan són més gruixudes i bones. Se'n fan a totes les festes majors del maig, a les plantades de l'arbre maig, a les festes majors d'estiu, a les festes de la verema...

A les Terres de l'Ebre (especialment a la Terra Alta i la Ribera d'Ebre) i al Priorat és tradicional la clotxa, una nutritiva menja popular vinculada a les tasques a les vinyes que consisteix en un tros de pa rodó obert pel mig formant concavitat i a l'interior del qual es posa el companatge, normalment productes del porc i de l'horta: tomàquets, alls escalivats, botifarrons i altres viandes i una 'sardina de casco' (arengada).

Un cas insòlit de la presència d'aquest peix en un context festiu és l'enterrament de la sardina, un antiquíssim costum popular -d'origen i significat misteriós- que consistia en anar a enterrar una arengada al camp el darrer dia de les festes de Carnaval. Hom simulava que la sardina era l'estat, magre i prim, en què havia quedat el membre sexual del Carnestoltes després dels excessos carnals dels dies de Carnaval.